Ο μύθος λέει ότι ο ρομαντικός ζωγράφος του 18ου αιώνα Φρανσίσκο Γκόγια ήταν κάποτε αχθοφόρος στο Sobrino de Botín. Ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ έβαλε την τελική σκηνή του βιβλίου «Ο Ήλιος Ανατέλλει Ξανά» σε ένα τραπέζι στην τραπεζαρία του επάνω ορόφου, ενώ οι υπογραφές των Ισπανών βασιλέων ανά τους αιώνες κοσμούν έναν από τους τοίχους. Σίγουρα υπάρχει και ένα φάντασμα στο κελάρι με τα κρασιά.
Το Sobrino de Botín, που έχει αναγνωριστεί από το Βιβλίο Γκίνες ως το παλαιότερο εστιατόριο στον κόσμο, φέτος γιόρτασε 300 χρόνια λαμπρής ιστορίας.
Άνοιξε το 1725 στο κέντρο της Μαδρίτης και είναι το εστιατόριο με τη μεγαλύτερη συνεχή λειτουργία που έχει καταγραφεί ποτέ — τροφοδοτούσε τους στρατιώτες κατά τη διάρκεια του Ισπανικού Εμφυλίου Πολέμου και συνέχισε να λειτουργεί ακόμη και κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19, όταν ο κόσμος βρισκόταν σε καραντίνα.
Photo: Wikimedia Commons
Τρίτης γενιάς συνιδιοκτήτης
Ωστόσο αυτό το πολυτελές εστιατόριο, γνωστό με το χαϊδευτικό όνομα Botín, δε φημίζεται για την εκλεπτυσμένη γαστρονομία του. Αντίθετα, το φαγητό του, ειδικά το φημισμένο, αργοψημένο γουρουνόπουλο, που μαγειρεύεται αργά και το οποίο παραγγέλναν οι χαρακτήρες του Χέμινγουεϊ, αλλά και το κλασικό στυλ του μενού του είναι σκόπιμα απλά.
«Το Casa Botín έχει να κάνει με τις παραδοσιακές γεύσεις. Έχουμε αντέξει τόσο καιρό επειδή σεβόμαστε πολύ την αυθεντικότητα», λέει ο Αντόνιο Γκονζάλες, ο τρίτης γενιάς συνιδιοκτήτης.
«Αποφασισμένος να ανακαλύψω πώς ένα εστιατόριο μπορεί να ευδοκιμήσει και να παραμείνει δημοφιλές για τρεις αιώνες, το περασμένο φθινόπωρο ταξίδεψα στη Μαδρίτη, όπου ανακάλυψα τα μυστικά του συναρπαστικού παρελθόντος του Botín και τι επιφυλάσσει το μέλλον για αυτό» γράφει η Aileen Weintraub στο smithsonianmag.com.
Ο Γκονζάλες λέει ότι το εστιατόριο εξυπηρετεί περίπου 800 πελάτες καθημερινά, ψήνοντας περίπου 60 ολόκληρα γουρουνάκια και 20 αρνιά κάθε μέρα
«Ανιψιός του Botín»
«Καθώς περπατούσα στην ιστορική συνοικία Austrias και κατά μήκος της Calle de Cuchilleros, μιας δενδροφυτεμένης οδού που πήρε το όνομά της από τους μαχαιροποιούς που πουλούσαν τα προϊόντα τους στους τοπικούς κρεοπώλες ήδη από τον 17ο αιώνα, το πρώτο πράγμα που πρόσεξα ήταν η τούβλινη πρόσοψη του Botín» ξεκινά την αφήγησή της η Aileen Weintraub.
Το τετραώροφο κτίριο, που αρχικά ήταν ιδιωτική κατοικία, χρονολογείται τουλάχιστον από το 1590, λίγο μετά τη μεταφορά της βασιλικής αυλής του Φιλίππου Β’ στη Μαδρίτη.
Τον 18ο αιώνα, ένας άνδρας ονόματι Candido Remis ανέλαβε το κτίριο και άνοιξε μια ταβέρνα, ονομάζοντάς την Sobrino de Botín, ή «ανιψιός του Botín». Ο Γάλλος σεφ Jean Botín, διάσημος θείος του Remis εξ αγχιστείας, είχε εργαστεί στην αυλή των Αψβούργων.
Casa de comida
Τότε, τα εστιατόρια ήταν πολύ διαφορετικά από τα σημερινά. Το Botín ήταν μια casa de comida, ένα σπίτι φαγητού, προορισμένο για κουρασμένους εμπόρους που πουλούσαν τα προϊόντα τους στην κοντινή αγορά Plaza Mayor, λίγο έξω από τα τείχη της πόλης.
«Υπάρχει ένας μύθος ότι οι άνθρωποι ανησυχούσαν ότι αν οι ταβέρνες σερβίριζαν φαγητό, οι άντρες δεν θα επέστρεφαν ποτέ στις γυναίκες τους», λέει η ανθρωπολόγος μαγειρικής Φλοριάνα Τζενάρι. Για να φάνε σε μια casa de comida, οι ταξιδιώτες έφερναν τα δικά τους υλικά και ο μάγειρας της ταβέρνας τους ετοίμαζε ένα γεύμα.
Μόνο τον 19ο αιώνα το Botín μετατράπηκε σε ζαχαροπλαστείο και τελικά άρχισε να αποκαλείται εστιατόριο, μιμούμενο το νέο στυλ εστίασης της Γαλλίας, που χαρακτηριζόταν από την εξυπηρέτηση στο τραπέζι και ένα εκλεπτυσμένο μενού — μια πολυτέλεια που προοριζόταν μόνο για την ανώτερη τάξη. «Στην πραγματικότητα, έφτιαχναν γλυκά και αρτοσκευάσματα πριν αρχίσουν να επικεντρώνονται στο χοιρινό και το κρέας» λέει η Τζενάρι.
«Ένας αρχισερβιτόρος “που έπαιζε με ακρίβεια το ισπανικό βιολί”, όπως ονομάζεται τοπικά η τέχνη του κομψού τεμαχισμού ενός ποδιού ιβηρικού ζαμπόν»
Μέσα σε ένα ζωντανό μουσείο
Το Botín παρέμεινε στην οικογένεια Remis μέχρι το 1930, όταν πουλήθηκε στους παππούδες του Γκονζάλες, Αμπάνο Μαρτίν και Εμίλιο Γκονζάλες. Ξεκίνησαν με επτά υπαλλήλους. Στα 300 χρόνια της ιστορίας του, το Botín ανήκει μόνο σε δύο οικογένειες. «Αυτό είναι μια τεράστια ευθύνη» παραδέχεται ο Γκονζάλες.
«Πριν περάσω από την απλή είσοδο, κοίταξα τα μικρά μπαλκόνια από πάνω. “Ένα από τα μπαλκόνια είναι σπασμένο λόγω των θραυσμάτων από τον Ισπανικό Εμφύλιο Πόλεμο”, λέει ο ιστορικός και ξεναγός Αλφόνσο Μουνιόζ της Walks, της μόνης εταιρείας που προσφέρει τόσο μια ξενάγηση στα παρασκήνια όσο και ένα γεύμα με έναν ειδικό του Botín» γράφει η Aileen Weintraub και συνεχίζει:
«Μπαίνοντας στην τραπεζαρία του ισογείου —με εμφανή δοκάρια, κεραμικά πλακάκια από την Talavera de la Reina και παραδοσιακά χειροτεχνήματα— συνάντησα αμέσως έναν αρχισερβιτόρο “που έπαιζε με ακρίβεια το ισπανικό βιολί”, όπως ονομάζεται τοπικά η τέχνη του κομψού τεμαχισμού ενός ποδιού ιβηρικού ζαμπόν».
Το μυστικό πέρασμα στο κελάρι
«Λίγα βήματα πιο πέρα, δεν μπόρεσα να μην ρίξω μια ματιά στο δωμάτιο όπου περίπου 20.000 γουρουνάκια που σερβίρονται στους πελάτες κάθε χρόνο ήταν απλωμένα σε πιατέλες, έτοιμα για ψήσιμο στον συνεχώς αναμμένο, ξυλόφουρνο από γρανίτη του Botín — είναι σχεδόν ένα ζωντανό τεχνούργημα.
»Ο Γκονζάλες λέει ότι το εστιατόριο εξυπηρετεί περίπου 800 πελάτες καθημερινά, ψήνοντας περίπου 60 ολόκληρα γουρουνάκια και 20 αρνιά κάθε μέρα.
Καθώς κατέβαινα τα ξύλινα σκαλιά προς το μουχλιασμένο κελάρι κρασιών — το παλαιότερο τμήμα του κτιρίου — ένιωσα σαν να είχα περάσει από μια πύλη του χρόνου. Υπάρχουν απομεινάρια από το παλιό ζαχαροπλαστείο και τραπέζια φαγητού με λευκά τραπεζομάντιλα και στις δύο πλευρές του σπηλαιώδους δωματίου με το τοξωτό τούβλο. Πηγαίνετε μέχρι το τέλος και θα βρείτε ένα μυστικό πέρασμα» προτρέπει η Aileen Weintraub.
«Γνωρίζουμε ότι κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Φερδινάνδου VII το 1800, εδώ κρύβονταν αυτοί που κυνηγούνταν από την κυβέρνηση και την Ιερά Εξέταση»
Ο δυσαρεστημένος πελάτης-φάντασμα
Αν είστε αρκετά γενναίοι για να μπείτε στον κλειστοφοβικό αυτό χώρο, θα βρείτε μπουκάλια με αφράτη μαύρη μούχλα που έχει αναπτυχθεί από την υγρασία, καθώς και μια κρυφή πόρτα που οδηγεί σε ένα τούνελ που κάποτε συνέδεε ολόκληρη την πόλη.
Ο Μουνιόζ εξηγεί ότι τα τούνελ παρείχαν εύκολη πρόσβαση στους εμπόρους για να φέρουν τα εμπορεύματά τους, αλλά εξυπηρετούσαν και πολύ πιο σοβαρούς σκοπούς. «Γνωρίζουμε ότι κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Φερδινάνδου VII το 1800, εδώ κρύβονταν αυτοί που κυνηγούνταν από την κυβέρνηση και την Ιερά Εξέταση», λέει ο ξεναγός.
Όπως είναι αναμενόμενο, εδώ είναι και το μέρος όπου παραμονεύει το φάντασμα, προσθέτει ο Μουνιόζ. Ο μύθος λέει ότι το φάντασμα είναι ένας δυσαρεστημένος πελάτης που έσπασε μερικά πιάτα και είναι καταδικασμένος να παραμείνει στο κελάρι του Botín για πάντα ως τιμωρία.
Συγγραφείς, πολιτικοί, διασημότητες
Αλλά δεν είναι μόνο τα φαντάσματα που επισκέπτονται το Botín. Αν ανεβείτε στον επάνω όροφο, μπορεί να είστε αρκετά τυχεροί ώστε να καθίσετε στο τραπέζι του Χέμινγουεϊ. «Το Botín έχει σημαντική σχέση με τους συγγραφείς», λέει ο Γκονζάλες.
Η Ισπανίδα συγγραφέας Μαρία Ντουένας χρησιμοποίησε το Botín ως σκηνικό για το μυθιστόρημά της του 2009 The Time in Between, όπως και ο Μπενίτο Πέρεθ Γκαλντός, ο οποίος έγραψε για το εστιατόριο στο έργο του Fortunata y Jacinta του 1887, για να αναφέρουμε μόνο μερικούς.
Με μέλη της βασιλικής οικογένειας, πολιτικούς και διασημότητες στο βιβλίο επισκεπτών του Botín, η λίστα των VIP του μοιάζει με κόκκινο χαλί: η ισπανική βασιλική οικογένεια, ο βασιλιάς Χουσεΐν της Ιορδανίας, η Τζάκι Κένεντι, ο Χένρι Κίσινγκερ και ηθοποιοί από τον Αντόνιο Μπαντέρας έως την Κάθριν Ζέτα-Τζόουνς έχουν φάει εδώ.
«Πριν καθίσω στο τραπέζι, περιπλανήθηκα στο χώρο, σταμάτησα να διαβάσω μια πλαισιωμένη επιστολή της Νάνσι Ρέιγκαν και θαύμασα τον διάσημο πίνακα Matritum Urbs Regia του Ρώσου καλλιτέχνη Pierre Schild. Το έργο απεικονίζει το πρώην Βασιλικό Αλκάθαρ της Μαδρίτης πριν από την πυρπόληση του φρουρίου το 1734 και θεωρείται ένας από τους πιο ακριβείς πίνακες της Μαδρίτης εκείνης της εποχής» σχολιάζει η Aileen Weintraub.
Μέχρι τη δεκαετία του 1960, ο δικτάτορας Φρανθίσκο Φράνκο κράτησε την Ισπανία απομονωμένη από τις παγκόσμιες επιρροές, πράγμα που σήμαινε ότι ήταν δύσκολο να βρει κανείς εκλεκτική, πικάντικη κουζίνα
Το κύριο γεγονός
Η ιστορία και η τέχνη του Botín είναι μόνο ένα μέρος της ιστορίας. Τα απλά ισπανικά και μαυριτανικής έμπνευσης πιάτα — γαρίδες με σκόρδο, καλαμάρια, πέρδικα και εποχιακό gazpacho, για να αναφέρουμε μόνο μερικά — βασίζονται στην φρεσκάδα και την ποιότητα και όχι σε βαριά μπαχαρικά, και έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου.
Μεγάλο μέρος του αρχικού μενού παραμένει. «Πολλά εστιατόρια στην Ισπανία έχουν αρχίσει να εκσυγχρονίζονται και να καινοτομούν, και υπάρχει μια τεράστια τάση προς τη fusion κουζίνα», λέει η Τζενάρι. Οι γαστρονομικές επιλογές του Botín ξεχωρίζουν επειδή έχουν ακολουθήσει την αντίθετη προσέγγιση.
Μέχρι τη δεκαετία του 1960, ο δικτάτορας Φρανθίσκο Φράνκο κράτησε την Ισπανία απομονωμένη από τις παγκόσμιες επιρροές, πράγμα που σήμαινε ότι ήταν δύσκολο να βρει κανείς εκλεκτική, πικάντικη κουζίνα. Αντ’ αυτού, η ισπανική κουζίνα βασίζεται σε απλά πιάτα και υψηλά πρότυπα. Στο Botín θα βρείτε τα καλύτερα διαθέσιμα υλικά και συνταγές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά, αλλά δεν θα βρείτε τίποτα χτυπημένο, αφρώδες ή γαλακτωματοποιημένο. Το εστιατόριο συνεχίζει να ακολουθεί αυτή τη φιλοσοφία. «Η ιδέα είναι ότι αν το φαγητό είναι φρέσκο, δεν χρειάζεται να κρύβεται κάτω από άλλες γεύσεις», λέει η Τζενάρι.
Η περιγραφή των πιάτων
«Ξεκίνησα το γεύμα μου με huevos revueltos, κρεμώδη ομελέτα με baby σπαράγγια και άγριο σκόρδο — μακράν η καλύτερη που έχω φάει στην Ισπανία. Επέλεξα ως κύριο πιάτο μου το λευκό, φολιδωτό μπακαλιάρο μαγειρεμένο σε μια ήπια σάλτσα πάπρικας, το οποίο ήταν απλό κι έλιωνε στο στόμα» συνεχίζει η Aileen Weintraub.
«Οι συνδαιτυμόνες μου επέλεξαν το ζουμερό, μαλακό αρνί και το γουρουνόπουλο, τα οποία προέρχονται από τις κοντινές περιοχές της Αβίλα και της Σεγκόβια, αντίστοιχα. Το γουρουνόπουλο ηλικίας 21 ημερών ψήνεται ολόκληρο με αλάτι και λαρδί για δύο έως τρεις ώρες, ώστε το κρέας να παραμείνει τρυφερό, ενώ το δέρμα να γίνει χρυσαφένιο και τραγανό.
»“Έτσι έτρωγαν κάποτε οι αριστοκράτες ή όσοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά αυτό το είδος φαγητού”, λέει ο Μουνιόζ. Και ενώ μπορεί να έχετε την τάση να αρχίσετε να τρώτε τα γιγάντια ψωμάκια πριν φτάσει το γεύμα σας, καλύτερα να περιμένετε. Είναι για να βουτάτε τις κρεμώδεις σάλτσες με σκόρδο.
»Αν και δεν μπορούσα να φάω άλλη μπουκιά, η tarta de queso, γνωστή και ως cheesecake της γιαγιάς, με κουλί μπλε μούρων είναι μια αξιόλογη απόλαυση. Το απαλό, κρεμώδες τυρί ξεχειλίζει καθώς βυθίζετε το πιρούνι σας σε αυτό».
100 υπάλληλοι
Ενώ το μπροστινό μέρος του εστιατορίου λειτουργεί σαν μια καλολαδωμένη μηχανή, το πίσω μέρος είναι μια σκηνή οργανωμένου χάους, όπου οι σερβιτόροι έχουν ιεραρχία και το φαγητό περνάει από τρία στάδια ελέγχου πριν φτάσει στο τραπέζι σας. «Τα φίλτρα μας είναι αυστηρά, επειδή εστιάζουμε στις πρώτες ύλες, στα συστατικά», λέει ο Γκονζάλες.
Το πρώτο φίλτρο είναι ο ανιψιός του Γκονζάλες, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την παραλαβή των συστατικών από τους προμηθευτές. Το δεύτερο είναι η κουζίνα. Αν δεν εγκρίνουν την ποιότητα, τα απορρίπτουν. Το τρίτο είναι οι σερβιτόροι. «Είναι υποχρέωσή τους να αποδεχτούν το τελικό αποτέλεσμα», λέει.
Ντυμένοι με λευκές ζακέτες και παπιγιόν, οι περίπου 100 υπάλληλοι συνήθως ξεκινούν από 18 έως 20 ετών, μαθαίνοντας τις ιδιαιτερότητες του εστιατορίου, συμπεριλαμβανομένου του τρόπου επιλογής του καλύτερου ξύλου δρυός για τον φούρνο. «Κάθε σερβιτόρος γίνεται ειδικός στη δουλειά του», λέει ο Γκονζάλες.
Δεν είναι ασυνήθιστο για έναν σερβιτόρο του Botín να περάσει όλη την καριέρα του ανεβαίνοντας στην ιεραρχία. «Εργάζονται εκεί για δεκαετίες και εξακολουθούν να είναι ευτυχείς που σας προσφέρουν καλή εξυπηρέτηση», προσθέτει ο Μουνιόζ.
Αναμνήσεις από το Botín
«Καθώς καθόμουν στο τραπέζι μου πίνοντας την τελευταία γουλιά από το rioja του εστιατορίου, οι σερβιτόροι ήταν ευδιάθετοι, συχνά αστειεύονταν μεταξύ τους, συμβάλλοντας στην εορταστική ατμόσφαιρα και κάνοντας τους επισκέπτες να νιώθουν σαν μια μεγάλη οικογένεια» σχολιάσει η Aileen Weintraub. «Κοιτώντας προς το μέλλον, διατηρώντας παράλληλα το παρελθόν».
Ο Γκονζάλες γνωρίζει ότι το εστιατόριο δεν μπορεί να επαναπαυθεί στις δάφνες του. Για να τιμήσει τα 300 χρόνια θρύλων, ίντριγκας και παραδοσιακής ισπανικής κουζίνας, το εστιατόριο διοργάνωσε πρόσφατα μια εκδήλωση με τη συμμετοχή πολλών διασημοτήτων.
Διοργάνωσε επίσης έναν διαγωνισμό μικρο-αφηγημάτων για τους πελάτες, οι οποίοι κλήθηκαν να γράψουν τις αγαπημένες τους αναμνήσεις από το Botín, πολλές από τις οποίες περιλαμβάνονται στον ιστότοπό του.
Ο ελληνικός μύθος του Προμηθέα
Φέτος, το εστιατόριο έκανε το άλμα στην ψηφιακή εποχή με μια νέα, κομψή εικόνα, που περιλαμβάνει έναν ανανεωμένο ιστότοπο και ένα νέο λογότυπο. Υπάρχει ένα ειδικό μενού για την 300ή επέτειο, που περιλαμβάνει τα πιο εμβληματικά πιάτα του, όπως τα μικρά χέλια, και νέα κοκτέιλ. «Το μενού έχει προσαρμοστεί χωρίς να χάσει την ταυτότητά του», εξηγεί ο Μουνιόζ.
Ενώ η οικογένεια κοιτάζει προς το μέλλον, κάποια πράγματα δεν θα αλλάξουν ποτέ, όπως ο περίφημος φούρνος τους, το καμάρι του εστιατορίου. Διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία εδώ και αιώνες, καθώς οποιαδήποτε διακύμανση μπορεί να προκαλέσει ρωγμές.
Πώς διατηρούν τη φλόγα αναμμένη χωρίς να σβήνει ποτέ; «Κλέβουμε τη φωτιά από τους θεούς» λέει ο Γκονζάλες, αναφερόμενος στον ελληνικό μύθο του Προμηθέα, που χάρισε τη φωτιά στους ανθρώπους.
Είναι θέμα προσωπικότητας
«Η μεταφορά είναι αποκαλυπτική. Το να μπεις στο Botín σημαίνει να βιώσεις την εξέλιξη της ανθρώπινης καινοτομίας και τη ριζοσπαστική δημιουργικότητα που απαιτείται για να παραμείνεις εντός θέματος σε έναν συνεχώς μεταβαλλόμενο, παγκοσμιοποιημένο κόσμο» παρατηρεί η Aileen Weintraub.
«Ο Γκονζάλες, η οικογένειά του και η επόμενη γενιά είναι έτοιμοι να αντιμετωπίσουν την πρόκληση. Γνωρίζουν ότι η σημερινή επιτυχία δεν εγγυάται την αυριανή. Αλλά ο Γκονζάλες, ωστόσο, ξεκαθαρίζει ένα πράγμα: “Το Botín έχει τη δική του προσωπικότητα και πρέπει να παραμείνει έτσι”».
*Με στοιχεία από smithsonianmag.com
Πηγή: in.gr
