Στην αρχή, υπήρχε το boeuf bourguignon. Για το μεγαλύτερο μέρος του 20ού αιώνα, μια βραδινή έξοδος για ένα πολυτελές δείπνο στη Βρετανία συνεπαγόταν ενδυματολογικό κώδικα με κοστούμι και γραβάτα, μενού γραμμένο στα γαλλικά και βαριά, γεμάτα βούτυρο εδέσματα από την άλλη πλευρά της Μάγχης. Σήμερα, το φαγητό σε αυτή τη χώρα είναι πολύ διαφορετικό. Οι πλούσιοι και οι ψαγμένοι ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο για να φάνε στα περισσότερα από τα 160 βρετανικά εστιατόρια με αστέρια Michelin, και οι άνθρωποι που κινούνται στην πόλη έχουν στη διάθεσή τους τη μαγειρική κάθε πολιτισμού του κόσμου. Η δεκαετία του 1990 άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο τρώμε, υποστηρίζει ο Άντριου Τουρβίλ, πρώην εκδότης του The Good Food Guide. Το 1990 «η Βρετανία εξακολουθούσε να είναι αντικείμενο χλευασμού για το άνοστο φαγητό της, αλλά το 2000 η χώρα βρισκόταν σε πορεία να γίνει ένας από τους πιο συναρπαστικούς γαστρονομικούς προορισμούς στον κόσμο», γράφει στο βιβλίο του Blood, Sweat and Asparagus Spears.
Γεννημένος στο Λιντς και εκπαιδευμένος στο Le Gavroche, ο Γουάιτ είναι μια κεντρική φιγούρα στην ιστορία του Τουρβίλ. Όλα ξεκινούν από αυτόν και όλα επιστρέφουν σε αυτόν
Blood, Sweat and Asparagus Spears του Άντριου Τουρβίλ.
Photo: YouTube
Ταλιατέλες του με στρείδια και χαβιάρι
Το βιβλίο αφηγείται την ιστορία αυτής της γαστριμαργικής μεταμόρφωσης, μέσα από 33 κεφάλαια, το καθένα από τα οποία βασίζεται σε ένα εστιατόριο και ένα χαρακτηριστικό πιάτο: από το σουφλέ Suissesse στο Le Gavroche των Αγγλογάλλων αδελφών Albert και Michael Roux, μέχρι το τσίλι και το κοτόπουλο ramen στο Wagamama.
Το βιβλίο Blood, Sweat and Asparagus Spears ξεκινά με ένα κεφάλαιο αφιερωμένο στον Μάρκο Πιερ Γουάιτ και τις ταλιατέλες του με στρείδια και χαβιάρι, που σερβίρονταν στο πρώτο του εστιατόριο, το Harveys, στο νότιο Λονδίνο, το οποίο άνοιξε το 1987.
Γεννημένος στο Λιντς και εκπαιδευμένος στο Le Gavroche, ο Γουάιτ είναι μια κεντρική φιγούρα στην ιστορία του Τουρβίλ. Όλα ξεκινούν από αυτόν και όλα επιστρέφουν σε αυτόν.
Ο Γουάιτ εκπαίδευσε τον Γκόρντον Ράμσεϊ. Ο Ράμσεϊ εκπαίδευσε την Άντζελα Χάρτνετ, την Κλερ Σμιθ και τον Μάρκους Γουέρινγκ Και έτσι γεννήθηκε ένας εντελώς νέος τρόπος φαγητού
Βλέπουμε την κληρονομιά αυτής της εικόνας παντού: έτσι, ο Γουάιτ γέννησε τον Άντονι Μπουρντέν, τον Τόμας Στρέικερ κι ολόκληρο το καστ του The Bear
Αυτός τους «γέννησε» όλους
Ο Γουάιτ εκπαίδευσε τον Γκόρντον Ράμσεϊ. Ο Ράμσεϊ εκπαίδευσε την Άντζελα Χάρτνετ, την Κλερ Σμιθ και τον Μάρκους Γουέρινγκ Και έτσι γεννήθηκε ένας εντελώς νέος τρόπος φαγητού, μια ολόκληρη σειρά βασιλιάδων και προφητών, από τον Έστον Μπλούμενταλ έως τον Τζέισον Άθερτον.
Σε σύγκριση με το παρελθόν, η μαγειρική του Γουάιτ στις αρχές της δεκαετίας του ’90 ήταν, όπως γράφει ο Τουρβίλ, κάτι εντελώς καινούργιο. Ήταν «ριζωμένη στην κλασική γαλλική κουζίνα και συχνά απλοποιημένη και ελαφριά για να μεγιστοποιεί τη γεύση», με «μια πινελιά ιταλικής bravura από τη μητέρα του».
Τα πιάτα δεν χρειαζόταν πλέον να είναι γεμάτα βούτυρο και να παρασκευάζονται σύμφωνα με καθορισμένες συνταγές και τεχνικές για να θεωρούνται σοβαρά.
Ο Γουάιτ άλλαξε όχι μόνο τον τρόπο που έτρωγε η Βρετανία, αλλά και τον τρόπο που ο υπόλοιπος πλανήτης έβλεπε τους σεφ και τον κλάδο συνολικά. Το βιβλίο μαγειρικής-αυτοβιογραφία του Γουάιτ με τίτλο «Heat», που εκδόθηκε το 1990, περιείχε μια σειρά από γοητευτικές, επικίνδυνες ασπρόμαυρες φωτογραφίες του διάσημου φωτογράφου Bob Carlos Clarke.
Oι πλέον πανταχού παρούσες gastropub, οφείλουν την ύπαρξή τους στις «Διαταγές για την Μπύρα» της Μάργκαρετ Θάτσερ το 1989
Οι gastropub και η Θάτσερ
«Δεν έμοιαζαν με τον Γουάιτ οι σεφ στην Αγγλία εκείνη την εποχή», γράφει ο Τουρβίλ. «Με ένα τσιγάρο στα χείλη, ο Μάρκο κοίταζε τον φακό με την αλαζονεία ενός από τους κορυφαίους ηθοποιούς του Χόλιγουντ».
Βλέπουμε την κληρονομιά αυτής της εικόνας παντού: έτσι, ο Γουάιτ γέννησε τον Άντονι Μπουρντέν, τον Τόμας Στρέικερ κι ολόκληρο το καστ του The Bear.
Όλοι οι μεγάλοι της γαστρονομίας καλύπτονται σε αυτό το βιβλίο: το River Café των Ρουθ Ρότζερς και Ρόουζ Γκρέι, το Fat Duck του Μπλούμενταλ, το French House των Μάργκο και Φέργκους Χέντερσον, ακολουθούμενο από το St John του Φέργκους και το Rochelle Canteen της Μάργκο.
Η ιστορία της επανάστασης στην εστίαση, ωστόσο, δεν αφορά μόνο τα μεγάλα ονόματα και τα διάσημα πρόσωπα. Η χαρά αυτού του βιβλίου βρίσκεται στο εύρος της ιστορίας που ενσωματώνει ο Τουρβίλ.
Για παράδειγμα, οι πλέον πανταχού παρούσες gastropub, οφείλουν την ύπαρξή τους στις «Διαταγές για την Μπύρα» της Μάργκαρετ Θάτσερ το 1989. Αφού κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κυριαρχία των έξι μεγαλύτερων ζυθοποιών του Ηνωμένου Βασιλείου στον κλάδο των παμπ ήταν αντιανταγωνιστική, η κυβέρνηση της Θάτσερ «περιόριζε τον αριθμό των συνδεδεμένων παμπ που μπορούσαν να ανήκουν σε μεγάλες ζυθοποιίες στο Ηνωμένο Βασίλειο σε 2.000 και απαιτούσε από τους ιδιοκτήτες μεγάλων ζυθοποιείων να επιτρέπουν στους ενοικιαστές να προμηθεύονται μπύρα από άλλους προμηθευτές εκτός από τον ιδιοκτήτη τους».
Στην πώληση που ακολούθησε, οι εστιάτορες, που αγωνίζονταν με τα υψηλά ενοίκια και τα έξοδα των παραδοσιακών χώρων, διέκριναν μια ευκαιρία. Πρώτοι που σκέφτηκαν την ιδέα ήταν ο Mike Belben και ο David Eyre, οι οποίοι αγόρασαν την «πρώτη και φθηνότερη νεκρή παμπ» που μπόρεσαν να βρουν: το Eagle στην Farringdon Road.
Το φαγητό τους είχε «έντονη γεύση και τραχιά άκρα», έγραψε ένας κριτικός την εποχή εκείνη. Έτσι γεννήθηκε η gastropub.
Ο αληθινός μεσσίας και ποιος ο ψεύτικος προφήτης
Στο βιβλίο του Τουρβίλ μαθαίνουμε, επίσης, για τις ρίζες των υποειδών των διάφορων εστιατορίων. Το πρώτο εστιατόριο, για παράδειγμα, που σερβίρει σούσι σε ιμάντα μεταφοράς, ήταν το Moshi Moshi στο σταθμό Liverpool Street (το οποίο — όπως και το Eagle — υπάρχει ακόμα).
Ο Τουρβίλ γράφει για την επίσκεψή του εκεί όταν άνοιξε για πρώτη φορά: «Με την βιομηχανική του ατμόσφαιρα και το μοναδικό σύστημα παράδοσης, ένιωσα σαν να βρισκόμουν σε μια σκηνή από το Blade Runner».
Το 1997 είχαμε το Yo! Sushi. Η εικόνα που σκιαγραφεί ο Τουρβίλ για τη δεκαετία του 1990 είναι μια δεκαετία κατά την οποία εκπλήξεις (γαστριμαργικές και άλλες) συνέβαιναν καθημερινά. Ήταν ένας συναρπαστικός κόσμος για να μοιραστείς.
Ο Τουρβίλ αφηγείται μια παρόμοια ιστορία χαράς και καινοτομίας για το άνοιγμα του Wagamama του Alan Yau το 1992: «Αν και η ιδέα των κοινόχρηστων τραπεζιών φαινόταν αντίθετη με τη διάσημη βρετανική επιφυλακτικότητα, την αποδεχτήκαμε, και η αισθητική και το φαγητό μας φάνηκαν επαναστατικά».
Τόσα πολλά που σήμερα θεωρούμε προφανή, πριν από λίγο καιρό ήταν αξιοσημείωτα.
Ο Τουρβίλ επισημαίνει ότι το βραβευμένο με αστέρι Michelin, Hakkasan, του Yau έδειξε ότι η κινεζική κουζίνα μπορεί να μετατραπεί σε «ελκυστικά πιάτα για ανθρώπους που είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν πολλά χρήματα», αλλά είναι επίσης αλήθεια ότι — χρησιμοποιώντας τα πραγματικά ονόματα των πιάτων (teriyaki, yakisoba, katsu) και χωρίς να αποφεύγει τα αυθεντικά αλλά παράξενα για τους Βρετανούς συστατικά — το Wagamama έπαιξε τεράστιο ρόλο στην αλλαγή του τρόπου με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την ασιατική κουζίνα σε παγκόσμιο επίπεδο.
«Όλοι τρώμε και ο καθένας έχει μια ελαφρώς διαφορετική άποψη για το ποια ήταν τα πιο σημαντικά του γεύματα: ποιος σεφ ήταν ο αληθινός μεσσίας και ποιος ο ψεύτικος προφήτης. Ο Τουρβίλ έχει το πλεονέκτημα ότι έχει μια πολύ ευρύτερη, καλά ενημερωμένη και καλά τροφοδοτημένη άποψη από τους περισσότερους. Αυτό κάνει το βιβλίο του μια πολύτιμη ιστορική συμβολή. Και το πιο σημαντικό, το κάνει μια απολαυστική ανάγνωση» σχολιάζει η Charlotte Ivers στους Times.
*Με στοιχεία από thetimes.com
Πηγή: in.gr
