Μεράκι, τεχνογνωσία, παράδοση αλλά και εφευρετικότητα είναι μερικές μόνο λέξεις που χαρακτηρίζουν τον Στέλιο Παρλιάρο. Ο Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη και μεγάλωσε μέσα σε βούτυρα, σιρόπια, μπακλαβάδες και καταίφια. Στα 10 του χρόνια ήρθε στην Αθήνα, δεν του άρεσε το σχολείο και προτιμούσε να ονειρεύεται, να σκέφτεται τι υπάρχει εκεί έξω. Ξεκίνησε τυχαία στα 18 του να δουλεύει σε ζαχαροπλαστείο, του άρεσε. Αυτό ήταν. Ο γνωστός και καταξιωμένος σεφ ζαχαροπλαστικής, συγγραφέας και παρουσιαστής, Στέλιος Παρλιάρος, μιλά στην Ελένη Καραλή ξεδιπλώνοντας το κουβάρι της πορείας του.
1. Kύριε Παρλιάρο, το όνομά σας είναι ταυτισμένο με τη ζαχαροπλαστική. Πως αισθάνεστε για αυτό;
Όταν κάποιος ασχολείται με το ίδιο επάγγελμα και με το ίδιο πάθος σχεδόν 50 χρόνια, είναι φυσιολογικό να ταυτίζεται στην αντίληψη του κόσμου. Όλα αυτά τα χρόνια δουλεύω ακατάπαυστα, αναζητώ νέες συνταγές και δημιουργώ γλυκά με το ίδιο κέφι και επαγγελματισμό. Χαίρομαι πραγματικά που ο κόσμος αναγνωρίζει τις προσπάθειες μου και συνεχίζει να απολαμβάνει τα γλυκά μου. Μα το πιο σημαντικό είναι, ότι εκφράζει με κάθε τρόπο την εκτίμηση του στη δουλειά μου. Με λόγια θαυμασμού στο δρόμο, με μηνύματα, με αναρτήσεις στα social media, αγοράζει τα βιβλία μου, παρακολουθεί την πορεία μου στην τηλεόραση, στα περιοδικά, παντού. Αισθάνομαι ευλογημένος!
2. Σε παλαιότερη συνέντευξή σας έχετε δηλώσει πως δεν τρώτε γλυκά. Δεν μπορώ να μην ρωτήσω λοιπόν τι αποτέλεσε για εσάς έναυσμα για αυτό το ταξίδι της ζαχαροπλαστικής και της γαστρονομίας γενικότερα.
Από τα πολύ νεανικά μου χρόνια – από τότε που μαθήτευα ακόμα κοντά σε σπουδαίους ζαχαροπλάστες στο Hilton – με μάγεψε το δημιουργικό εύρος της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Ήμουν ένα παιδί με καλλιτεχνικές ανησυχίες και η γνωριμία μου με τη ζαχαροπλαστική μου άνοιξε άπειρες δημιουργικές προοπτικές και με προκάλεσε να την ανακαλύψω. Άνοιξε τους ορίζοντες μου. Μέχρι σήμερα δεν έχω σταματήσει να διαβάζω, να πειραματίζομαι, να ταξιδεύω για να ανακαλύψω γεύσεις και εικόνες, να εμπνέομαι και να δουλεύω. Είναι ένα ταξίδι γεύσης που δεν σταματά ποτέ. Άλλωστε η ζαχαροπλαστική έχει συγκεκριμένες δοσολογίες και τεχνικές, οπότε με τη χρήση των σωστών πρώτων υλών το αποτέλεσμα είναι πάντα το ίδιο και επιτυχημένο. Δεν έχω πια τέτοιες ανασφάλειες. Ασφαλώς δοκιμάζω ό,τι καινούργιο φτιάχνω, αλλά τρώω γλυκά με μέτρο. Όταν μου προσφέρουν ένα γλυκό το δοκιμάζω πάντα και το απολαμβάνω.
3.Ο γαστρονομικός τουρισμός σημειώνει άνοδο τα τελευταία έτη στη χώρα μας. Τι θα προτείνατε για την καθιέρωσή του.
Η χώρα μας έχει μια πλούσια ιστορία παραδοσιακών γλυκών, που τα περισσότερα από αυτά έχουν ανατολίτικες ρίζες. Γλυκά ταψιού, λουκούμια, γλυκά κουταλιού, σκαλτσούνια… Και μια σωρεία εγχώριων, πολύ αξιόλογων πρώτων υλών. Όπως το ελαιόλαδο, η μαστίχα, τα σύκα, τα κουμ κουάτ, οι σταφίδες και άλλα. Μπορούμε να βασιστούμε στα ελληνικά γλυκά και να δημιουργήσουμε νέες σύγχρονες εκδοχές τους. Μπορούμε διατηρώντας την παράδοση και να τα εξελίξουμε. Κάπως έτσι κινήθηκαν σε όλες οι χώρες με προεξάρχουσα την Γαλλία. Ήδη γίνονται πολύ αξιόλογες προσπάθειες, αλλά και πολλά λάθη. Υπάρχουν πολλές δυνατότητες εξέλιξης και βελτίωσης. Όσοι επισκέπτονται τη χώρα μας δείχνουν μεγάλο ενδιαφέρον για την ελληνική κουζίνα και εκφράζουν μεγάλο θαυμασμό για το φαγητό και τα γλυκά μας. Οι συντονισμένες προσπάθειες από κρατικούς μηχανισμούς μπορεί να ενισχυθεί για να προωθηθεί κατάλληλα η ελληνική γαστρονομία. Προσωπικά έχω συμμετάσχει αρκετές φορές σε ανάλογες πρωτοβουλίες.
4. ‘Έχετε δηλώσει πως η ζαχαροπλαστική είναι χημεία; Σας αρέσει να πειραματίζεστε;
Όπως ανάφερα προηγουμένως η σύσταση ενός γλυκού εξαρτάται αποκλειστικά από την ακριβή δοσολογία και την χρήση των κατάλληλων πρώτων υλών. Δεν έχω σταματήσει ποτέ να πειραματίζομαι. Αυτό, άλλωστε, αποτελεί και τη μαγεία και το συνεχές ενδιαφέρον της δουλειάς μου. Με όπλο τη γνώση που εμπλουτίζεται με τα χρόνια και τη φαντασία μου δημιουργώ και … ανακαλύπτω νέα γλυκά συνεχώς
5. Ποια είναι η δική σας “madeleine de Proust”?
Η madeleine de proust βασίζεται στη μνήμη. Ο σπουδαίος συγγραφέας ανάφερε σε κάποιο βιβλίο του την ανάμνηση της γεύσης ενός μικρού μπισκότου, που του πρόσφερε η θεία του όταν ήταν μικρός. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και σε εμένα με τον πολίτικο χαλβά. Τον σιμιγδαλένιο χαλβά με γάλα, αβγά και βούτυρο που ανακάτευε με τις ώρες η μητέρα μου στη Πόλη, για να μην πάρει χρώμα το σιμιγδάλι για να παραμείνει λευκός. Μοσχομύριζε όλο το σπίτι. Είναι τόσο δυνατή αυτή η μνήμη, που τον φτιάχνω μέχρι σήμερα με την ίδια συναισθηματική φόρτιση.
6. Κατά τη διάρκεια της επαγγελματικής σας καριέρας υπήρξαν δυσκολίες; Ακολουθήσατε τη νόρμα ή καινοτομήσατε;
Δυσκολίες και αστοχίες βιώνουν όλοι όσοι ασχολούνται με μια δουλειά. Ξεκίνησα το επάγγελμα σε πολύ μικρή ηλικία, μόλις 22 χρονών. Η απειρία μου στο χώρο των επιχειρήσεων, σε συνδυασμό με την άγνοια κινδύνου – που έχει κανείς σε αυτές τις ηλικίες – οδήγησαν σε λάθος κινήσεις και επιλογές. Ευτυχώς κατάφερα να ορθοποδήσω και να ξεπεράσω τις δυσκολίες. Οπλισμένος με αισιοδοξία και πολλή δουλειά κατάφερα να ξανασταθώ στα πόδια μου. Σημασία έχει να διδάσκεσαι από τα λάθη σου και να μην τα παρατάς.
7. Σεφ ζαχαροπλαστικής, συγγραφέας, παρουσιαστής, καθηγητής. Ποιον ρόλο προτιμάτε;
Υπήρξα όλα αυτά στη διάρκεια της ζωής μου. Όλα προέκυψαν αβίαστα και στον κατάλληλο χρόνο. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω ρόλους. Και τα βιβλία, και η τηλεόραση και τα μαθήματα μου προσφέρουν τη μεγαλύτερη ικανοποίηση. Αυτή του να μοιράζομαι την γνώση και την εμπειρία μου με τον κόσμο.
8.Τα τελευταία λίγα έτη ανθίζει η παρασκευή γλυκισμάτων βασισμένη σε γλυκαντικές πρώτες ύλες. Σας βρίσκει σύμφωνο;
Η λέξη ζαχαροπλαστική απαντά στην ερώτηση από μόνη της. Το πρώτο της συνθετικό είναι η ζάχαρη. Είναι μια τέχνη βασισμένη στη ζάχαρη. Ακολουθώ πιστά την Γαλλική σχολή. Οι Γάλλοι που είναι πρωτοπόροι, υποστηρίζουν ότι το γλυκό τρώγεται σε μικρές ποσότητες και προσφέρει την ιδανική ικανοποίηση και απόλαυση. Δεν χρειάζεται να φάει κανείς μία ολόκληρη τούρτα. Πιστεύω, μετά από πολλές δοκιμές, ότι αλλάζει η σύσταση του γλυκού με τη χρήση γλυκαντικών ουσιών. Με μέτρο και σύνεση, λοιπόν, όλοι μπορούν να απολαμβάνουν ένα καλό γλυκό.
Ρεπορτάζ-συνέντευξη: Ελένη Καραλή
www.ertnews.gr
Πηγή: ertnews.gr
